【球盟会】酒水笔记—鸡尾酒类型架构

摘要

本文将介绍鸡尾酒的类型分类与架构。鸡尾酒有很多不同的类型和制作方法。然后我将以6款经典鸡尾酒为原型进行架构的讲解。

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本文将介绍鸡尾酒的类型分类与架构。鸡尾酒有很多不同的类型和制作方法。然后我将以6款经典鸡尾酒为原型进行架构的讲解。

内容会有一点点无聊，但理解鸡尾酒架构可以帮助我们明白为什么要添加这些材料，以及做酒时需要注意哪些材料。

调酒的类型和作法

• on the rock：rock指的是一大块冰，rock杯就是指能装下一大块冰的杯子。制作这类鸡尾酒时通常会使用搅拌杯，在搅拌杯中完成酒液融合后，在把酒液倒入rock杯中，所以叫它"在岩石上"。
• straight up：指的是杯内直调。

on the rock同时也代表加冰块饮用，straight up代表纯饮。

一般在酒吧点威士忌时，调酒师会问你，on the rock还是straight up，就是问你需要加冰还是纯饮。

一般加冰会把酒倒在rock杯中，纯饮会倒在格兰凯恩杯（闻香杯）中。

• highball：A（烈酒）+B（软饮）+C（调味）。这种类型的鸡尾酒就是烈酒加软饮，调味属于选择性添加，最著名的就是威士忌苏打（威士忌+苏打水）。
• frozen：即冰沙的作法，【frozen+酒名】就是把这杯酒做成冰沙状，例如frozen 大吉利就是冰沙大吉利
• sour：俗称酸酒，最简单的架构就是烈酒+酸+甜，下文会注重讲解。
• punch：称为宾治，可以理解为大杂烩，将各种水果或者香料加进酒里。一般出现在聚会或特定的酒吧，最早是用红酒和白兰地，现在逐渐演变成了朗姆和伏特加。（热红酒加入各种水果，也可以理解为宾治的一种）
• tiki：tiki是一种风格。以punch为前身，一般以朗姆为基酒，加入热带水果，带有热带风格的鸡尾酒。这种类型的鸡尾酒特征也比较明显，酒吧内tiki杯也是很抢眼的一种。

• sangria：可以理解它为葡萄酒punch，和punch作法一样。就是红酒加各种材料，可以用来处理一些不太好喝的红酒。
• collins与fizz：科林斯与菲士。架构是烈酒+酸+气泡水，两种类型基本等同。
• buck：霸克。从highball衍生而来，只是软饮必须是姜汁汽水。
• float：漂浮。指的是酒液有分层的效果。调制这类型鸡尾酒要了解一下材料的比重，一般来说，糖浆>利口酒>果汁>基酒。
• julep：朱莉普。烈酒+糖+薄荷。一般会加入碎冰。
• toddy：托蒂。烈酒+酸+甜+水。

鸡尾酒架构

威士忌酸

sour

A（基酒）+B(酸味剂)+C(甜味剂)+D(苦精、苦艾或盐溶液等加深酒体深度的鸡尾酒)+E(改变酒体香气或颜色的材料)+F(软饮料)+G(改变鸡尾酒质地的材料)

• A：基酒

• B：柑橘（西柚、橙子、青柠、黄柠）、醋、酸奶、水果
• C：糖浆、蜂蜜、水果、利口酒

单糖（简单糖浆）：糖水比1：1

浓糖（浓郁糖浆）：糖水比2：1

在酸酒中，ABC三个必须存在且可以代表多种单品，例如一杯酒中同时加入青柠和黄柠，那么两种柠檬汁同时代表B（酸味剂），其他同理。

接下来我会用六款经典鸡尾酒为例，讲述以下他们的架构（核心+平衡+调味），然后在带出几个其他经典鸡尾酒

古典：方糖+安高天哪苦精+波本威士忌+冰块+柠檬皮+橙皮

• 核心：烈酒（波本威士忌）
• 平衡：少许甜味（方糖）
• 调味：装饰物或苦精或苦艾（装饰物和苦精）

经典鸡尾酒：

1. 史丁格：干邑白兰地+白薄荷利口酒+薄荷头
2. 门特卡罗：黑麦威士忌+dom酒（草药利口酒）+安高天哪苦精+柠檬皮
3. 萨泽拉克：干邑白兰地+糖浆+苦艾

马天尼：金酒+味美思+黄柠皮+橄榄

• 核心：烈酒+加强型葡萄酒（金酒+味美思）
• 平衡：这里有两个说法。1.烈酒与加强型葡萄酒的比例     2.所有材料的比例（金酒与味美思的比例）
• 调味：装饰（黄柠皮与橄榄）

经典鸡尾酒：

1. 吉布森：金酒+干味美思+鸡尾酒洋葱
2. 曼哈顿：黑麦威士忌+红味美思+安高天哪苦精+糖渍樱桃
3. 尼格罗尼：金酒+红味美思+金巴利+橙皮

黛绮丽：朗姆酒+青柠汁+糖浆+青柠皮

• 核心：烈酒（朗姆酒）
• 平衡：柑橘类果汁与甜味剂的比例（青柠汁与糖浆的比例）
• 调味：柑橘类果汁与甜味剂（青柠汁与糖浆）

经典鸡尾酒：

1. 南区：金酒+青柠汁+单糖+薄荷叶+薄荷头
2. 莫吉托：朗姆酒+青柠汁+糖浆+碎冰+苏打水+薄荷叶
3. 凯匹林亚：喀萨沙+一整个青柠+单糖+碎冰

边车：干邑白兰地+黄柠汁+君度（有利口酒才有这个分类）

• 核心：烈酒（干邑白兰地）
• 平衡：柑橘类果汁和利口酒的比例（黄柠汁和君度的比例）
• 调味：柑橘类果汁和利口酒（黄柠汁和君度）

经典鸡尾酒：

1. 玛格丽特：龙舌兰+青柠汁+君度
2. 白色丽人：金酒+黄柠汁+君度
3. 床笫之间：干邑白兰地+白朗姆+黄柠汁+君度

highball：威士忌+气泡水+柠檬角+冰块

• 核心：烈酒（威士忌）
• 平衡：软饮（气泡水）
• 调味：调味品（柠檬角）（调味可以不存在）

经典鸡尾酒：

1. 帕罗马：龙舌兰+西柚汁+苏打水
2. 阿佩罗橙光：阿佩罗+普罗赛克
3. 血腥玛丽：伏特加+番茄汁+黄柠汁+黑胡椒+辣椒仔+一整根芹菜

highball架构的酒需要注意主体，比如血腥玛丽，虽然调味品加了很多，但是他的主体就是伏特加+番茄汁。

菲利普：烈酒或加强型葡萄酒+德梅拉拉糖浆+一整个鸡蛋+肉豆蔻磨粉

• 核心：烈酒或加强型葡萄酒
• 平衡：浓郁原料（浓郁指的是他的质地或者味道，此处德梅拉拉糖浆甜度很高）
• 调味：香料或利口酒、比特酒

经典鸡尾酒：

1. 亚历山大：干邑白兰地+白可可利口酒+奶油+肉豆蔻磨粉
2. 意式浓缩马天尼：伏特加+意式浓缩+咖啡利口酒+糖浆+咖啡豆
3. 椰林飘香：白朗姆+黄柠汁+菠萝汁+椰子糖浆+椰奶+马利宝